Nadutost, grčevi, proljev: sve se više ljudi žali na ove simptome iritabilnog crijeva (SIC), odnosno IBS (irritable bowel sindrome). Jedan krivac za ovaj sindrom je već pronađen – gluten u pšenici i proizvodima od nje. No, osim glutena (neprobavljivog proteina) u pšenici se nalaze i različite vrste problematičnih ugljikohidrata. Znanstvenici su ih nazvali FODMAPS i pod tim imenom opisuju lančane fermentabilne ugljikohidrate: Fruktoza, Oligosaharidi, Disaharidi, Monosaharidi i Polioli, koji također mogu izazivati simptome nadutosti, grčeva, zatvora, proljeva, a koji se nažalost osim u pšenici nalaze i u mnogim drugim biljnim namirnicama: voću, povrću, orašastim plodovima, žitaricama i mahunarkama.

U pripremi kruha je ključ

Ako je riječ o kruhu, mnogi su, imajući problem s raznim neugodnim simptomima u probavi, odlučili smanjiti unos kruha ili su odlučili jesti kruh od starih vrsta pšenica kao što su primjerice vrste pira. Suprotno od toga što se mislilo, prednost ovih starih vrsta ne leži u njihovom sastavu. Naime, znanstvenici s Univerziteta Hohenheim našli su približno jednaku količinu fodmapsa u starim pšenicama kao i u običnoj pšenici. U nekim vrstama stare pšenice čak i više.

sindrom iritabilnog crijeva

Zašto onda ljudi ipak bolje podnose kruh i brašno starih sorti?

Znanstvenici su se pozabavili pripremom tijesta za kruh i peciva te su mjerili kako se mijenja količina fodmapsa dok tijesto miruje (diže se). Rezultat ovih mjerenja jako je iznenadio znanstvenike - koncentracija fodmapsa bila je najviša kod svih vrsta pšenica nakon 1 sata mirovanja. S druge strane nakon 4 sata mirovanja čak je i u brašnu od obične pšenice bila svega jedna desetina prvobitnog fodmapsa. Razlog su kvasci koji „probavljaju“ sporne ugljikohidrate.

Nije bitna pšenica neko vrijeme mirovanja tijesta

Zaključak ovih znanstvenika je vrlo zanimljiv i baca sasvim novo svijetlo na razloge zašto nam kruh stvara probleme te naglašava važnost procedure u pripremi tijesta. U pekarama u kojima se često osladimo svježim pecivom vjerojatno tijesto ne miruje dulje od jednog sata i stoga autori preporučuju jesti kruh koji se priprema na tradicionalan način, gdje se tijesto tradicionalno pušta da miruje više sati. Takav kruh se puno lakše podnosi, a i ukusniji je jer se duljim dizanjem otpuštaju sve arome.

Tekst: I.Š.

Foto: Porfimedia