Osiguranje kvalitete i zdravstvene ispravnosti hrane počinje već kupnjom namirnica. Osim svježine voća i povrća, pažnju treba posvetiti ambalaži proizvoda i roku trajanja. Izbjegavajte kupnju robe s oštećenom, zahrđalom, napuhnutom ili na bilo koji način neodgovarajućom ambalažom. Rok trajanja proizvoda označava se kao: "Najbolje upotrijebiti do…", što znači da je hrana nakon tog datuma još kratko vrijeme sigurna za uporabu, ali možda neće zadržati sva svoja svojstva; ili kao: "Upotrijebiti do…", što znači da nakon navedenog datuma hrana više nije zdravstveno ispravna i nije za uporabu. Kupujte onoliko hrane koliko mislite da ćete konzumirati u nekoliko dana. Prilikom nabavke smrznute hrane izbjegavajte kupnju hrane koja je pokrivena injem jer je već bila odmrzavana. Kod kupnje mesa pazite da je dobro zamotano i da mesni sokovi ne kapaju po ostatku namirnica. Jaja trebaju biti smještena u hladnjaku i u originalnoj kartonskoj ambalaži. Izbjegavajte napukla i nečista jaja. Nakon kupovine smrznutu hranu čim prije smjestite u zamrzivač, a meso, ribu, mliječne proizvode u hladnjak da biste spriječili kvarenje.

Za očuvanje svježine i kvalitete hrane važna je temperatura i higijena hladnjaka. Upravo niska temperatura sprečava ubrzano kvarenje i truljenje namirnica. Niske temperature ograničavaju rast i enzimske aktivnosti bakterija, glavnih uzročnika kvarenja namirnica. Temperatura hladnjaka treba biti između 0°C i 5°C, a temperatura zamrzivača najmanje -18°C. Ako niste sigurni u temperaturu hladnjaka, možete je izmjeriti termometrom položenim u staklenu posudu s vodom. Otvarajte vrata hladnjaka što manje i izbjegavajte stavljanje tople ili vruće hrane u njega. Zdravstvena ispravnost namirnica ovisi i o higijeni i čistoći hladnjaka. Neki mikroorganizmi mogu rasti i na niskim temperaturama te kontaminirati hranu, npr. Listeria monocytogenes (listerija).

Voće i povrće

Voće i povrće trebalo bi držati u predviđenim spremnicima u donjem dijelu hladnjaka (zbog odgovarajuće temperature i zato što voće može poprimiti miris ostale hrane iz hladnjaka). Ovisno o vrsti, povrće će u većini slučajeva izdržati do 5 dana u hladnjaku. Lisnato povrće umotajte u vrećice da bi zadržalo vlagu i da ne uvene. Krumpir, luk, patlidžan, repu treba skladištiti u hladnom, tamnom i prozračenom prostoru (10 − 15°C). Konzervirano voće i povrće može se čuvati do jedne godine, na hladnom i suhom mjestu. Osušeno voće i povrće (suhi grah, grašak) trajat će do 6 mjeseci u zatvorenoj ambalaži.

Meso, perad, riba i jaja

Meso je potrebno čuvati na najnižoj polici hladnjaka, dobro zamotano, da bi se spriječilo kapanje sokova iz mesa po ostatku hrane i kontaminacija. Cjeloviti komadi mesa mogu se čuvati u hladnjaku do 3 dana, no mljeveno meso, zbog svog fizikalnog stanja, znatno je podložnije kvarenju te ga treba upotrijebiti u roku od 24 sata. Smrzavanje mesa inhibira rast bakterija, stoga se smrznuti cijeli komadi mesa mogu čuvati 4 − 12 mjeseci, a smrznuto mljeveno meso 3 − 4 mjeseca. Suhomesnati mesni proizvodi mogu se užegnuti u kontaktu sa zrakom. Stoga ih dobro umotajte nakon uporabe te obratite pažnju na rok trajanja proizvoda.

Meso peradi treba upotrijebiti u roku od 24 sata nakon kupovine ili 12 mjeseci ako je zamrznuto. Meso peradi odmrzavajte u hladnjaku ili pod hladnom vodom da biste spriječili rast bakterija. Ukoliko vam je ostalo par komada mesa nakon ručka, spremite ih čim prije (u roku 2 − 3 sata) u hladnjak i upotrijebite unutar 2 dana. Prije konzumacije obavezno ih temeljito podgrijte (na 70°C). Ohlađeno, kuhano meso može sadržavati endospore bakterija te ako se termički ne obradi, može uzrokovati toksikoinfekciju hranom (uključujući trovanje bakterijama Salmonella spp.). Svježu bi ribu trebalo upotrijebiti u roku od 1 do 2 dana, dok smrznuta riba i neki morski plodovi mogu stajati u zamrzivaču 3 − 6 mjeseci. Bjelanjke ili žumanjke pokrivene držite u hladnjaku maksimalno 2 − 4 dana. Tvrdo kuhana jaja mogu stajati u hladnjaku do 5 dana.

Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko se ubraja u lakokvarljive namirnice (uvijek kupujte pasterizirano ili sterilizirano mlijeko). Treba ga čuvati u hladnjaku i upotrijebiti do roka valjanosti. Sir treba čuvati dobro umotan ili u posebnim spremnicima. Manje količine površinske plijesni na siru mogu se ukloniti čistim nožem; ostatak sira najbolje je istopiti u pripremi umaka ili nekog drugog jela.

Priprema hrane

Vrlo važan čimbenik za očuvanje zdravstvene ispravnosti hrane i sprečavanje njene kontaminacije su higijena ruku, radnih površina i kuhinjskog pribora. Loša higijena bila je uzrok brojnih slučajeva otrovanja hranom. Perite ruke prije uporabe hrane i tijekom kuhanja. Temeljito operite voće ili povrće prije kuhanja ili konzumacije.

Također pripazite da na dasci na kojoj režete meso ne režete ostale namirnice. Koristite posebne daske za meso. Sirovu hranu odvojite od kuhane.

Prilikom skladištenja namirnica u hladnjak ili ostavu koristite princip "prvi unutra − prvi van".

Na taj ćete način upotrijebiti hranu unutar roka valjanosti te uštedjeti novac ne bacajući hranu kojoj je istekao rok trajanja. Ukoliko vam je ostalo nešto hrane od ručka ili večere, stavite je u hladnjak u roku 2 − 3 sata (pažljivo zapakiranu) i konzumirajte unutar 48 sati. I na kraju podsjetnik da su trudnice, djeca, stariji ljudi te ljudi sa smanjenim imunitetom posebno izloženi riziku toksikoinfekcije hranom. Stoga, ako sumnjate u sigurnost nekog proizvoda, radije ga bacite.

Tekst: Martina Ivanišević, dipl. ing. prehrambene tehnologije

Foto: Profimedia