Trikovi za ispravno čuvanje hrane - kuhanje, skladištenje, odmrzavanje i podgrijavanje

Često sam u dilemi oko toga koliko se dugo neke namirnice mogu čuvati u hladnjaku a da ne izgube na kvaliteti, što se može zamrznuti a što ne, koje su posljedice zamrzavanja određenih namirnice na njihov okus i teksturu, mogu li se već jednom zamrznuta jela opet zamrznuti, koja je zdravstveno najsigurnija metoda odmrzavanja, i slična pitanja na koja moram tražiti odgovor u stručnoj literaturi i na Internetu. Često pronađem odgovor i napravim prema uputama, ali nakon nekog vremena ga zaboravim pa ponovo moram tražiti kad mi ti podaci zatrebaju. Zato sam odlučila sve najvažnije savjete i trikove zapisati i imati ih nadohvat ruke kako bi bila sigurna da ne ugrožavam svoje zdravlje ni kvalitetu namirnica i jela koje čuvam u hladnjaku ili zamrzivaču.

Nakon što ste obavili kupnju važno je što prije staviti namirnice kratkog roka trajanja u hladnjak. Tijekom hladnijih godišnjih doba takve namirnice ne bi smjele na sobnoj temperaturi stajati dulje od dva sata, a ljeti ih u hladnjak morate pohraniti u roku od sat vremena kako bi izbjegli razvijanje štetnih bakterija. Niska temperatura u hladnjaku (idealno ne viša od +4 °C i ne niža od +1 °C) usporava razvoj štetnih mikroorganizama, no nikako nemojte pretrpati hladnjak, jer ćete tako smanjiti protok zraka koji je važan za održavanje adekvatne temperature.

Za čuvanje svježe ribe u hladnjaku postoje zasebna pravila o kojima iscrpno piše  Harold McGee u svoj knjizi On Food and Cooking (Scribner, 1984./2004.). Savjetuje da ribu, ukoliko je nećemo pripremiti odmah nakon ulova ili kupnje, očistimo i dobro operemo pod hladnom tekućom vodom te dobro ocijedimo i posušimo papirnatim ubrusom. Na taj ćemo način otkloniti bakterije s površine. Nakon sušenja najbolje je ribu čvrsto umotati u prozirnu foliju, da bi se smanjio doticaj s kisikom, jer neprikladno pakiranje, zbog sušenja i oksidacije u dodiru s ledenim zrakom, uzrokuje da meso postane tvrdo, suho i dobije tamne mrlje - i dalje je jestivo, ali nepoželjne teksture i okusa. Ako očišćenu, opranu, posušenu i zamotanu ribu želimo čuvati u hladnjaku, ona mora stajati na temperaturi od +3 °C do +1 °C , što ćemo postići ako vrećicu s ribom uronimo u zdjelu s usitnjenim ledom i tako čuvamo u hladnjaku do korištenja, te led redovito mijenjamo. Na ovaj način masnija morska riba poput lososa, srdela, sleđa i skuše u hladnjaku mogu stajati nekoliko dana, dok manje masna riba poput bakalara, lista, tune  i pastrve može ovako stajati i do jednog tjedna!

Pronašla sam još jednu zanimljivost u spomenutoj knjizi - upute o idealnom načinu čuvanja i konzumiranja sireva. Ako sir nećemo iskoristiti u roku od nekoliko dana, najlakše ga je čuvati u hladnjaku, iako bi idealna temperatura za čuvanje sira bila od +12 °C do +15 °C. Zbog toga McGee savjetuje da se sir nikada ne servira ravno iz hladnjaka, jer su u tom stanju masnoće iz mlijeka zgusnute pa molekule okusa ostaju u njima „zarobljene“.  Takav sir ima gumenu teksturu i bezukusan je. Zato je sir u redu dugoročno čuvati u hladnjaku, no temperatura od idealnih +12°C pa čak do toplih +26 °C pogodne su za njegovo serviranje pa sir svakako izvadite iz hladnjaka barem pola sata prije upotrebe.

I još malo o čuvanju gotovih jela u hladnjaku. Odlučili ste skuhati veliki lonac variva i ostaviti ga u hladnjaku nadolazeći tjedan, ili ga u porcijama zamrznuti? Odlična ideja! No vrlo je važno koliko će vremena proći od trenutka kada je varivo svježe skuhano do trenutka kada se ohladi i spremno je za spremanje u hladnjak ili zamrzivač. Stručnjaci sa stranice Foodsafety.gov i Fightbac.org kažu da između ta dva trenutka ne smije proći više od dva sata! To znači da nije dobra ideja varivo skuhati, pojesti dio za ručak, a  višak ostaviti na sobnoj temperaturi da se ohladi, jer za to će trebati puno dulje od preporučena dva sata. Jelo će se brže ohladiti ako ga prebacite u niske široke posude ili ako se lonac s npr. varivom uroni u hladnu vodu i povremeno promiješa i tako ubrza proces hlađenja.

Korak br. 2 - Zamrzavanje

Svježe namirnice (sve sirovo voće i povrće, meso, riba i sve što se može svježe zamrznuti) kao i gotova jela spremamo u zamrzivač u za to predviđenim vrećicama ili posudicama. Temperatura u zamrzivaču trebala bi biti -18 °C. Zamrzavanjem se ne uništavaju sve štetne bakterije, ali se njihov razvoj zaustavlja dok nismo spremni namirnicu upotrijebiti.

Ne podnose sve namirnice zamrzavanje jednako dobro te će mnoge promijeniti okus i teksturu, poput nježnog lisnatog povrća, salata i, primjerice, krastavaca. No, neke vrste zelenog lisnatog povrća poput kelja, kupusa, špinata i blitve mogu se zamrznuti nakon što ih operemo, po potrebi odstranimo tvrđu sredinu, kratko skuhamo u vrućoj vodi (oko dvije minute), dobro ocijedimo i brzo ohladimo. Prije podgrijavanja zeleno povrće dobro je lagano odmrznuti kako bi se listovi odvojili.

I drugo povrće može se kratko skuhati prije zamrzavanja i na taj će način najbolje zadržati svoj okus i teksturu, a najčešće ga prije upotrebe u kuhanju nije potrebno prethodno odmrznuti. Bundevu je najbolje prije zamrzavanja ispeći te ohlađene komade ili pire zamrznuti u porcijama. Tako će zadržati najintenzivniji okus. Zrelu rajčicu treba uroniti u vruću vodi na pola minute, lagano ohladiti, oguliti kožu te u porcijama zamrznuti cijele ili nasjeckane rajčice. Sjeckani luk i grašak najbolje je zamrznuti bez termičke obrade.

Evo i liste nekih namirnica koje možda niste znali da se mogu čuvati u zamrzivaču:

Jaja

Ako krećete na put, a u hladnjaku imate svježa jaja koja niste stigli potrošiti, možete ih zamrznuti u čvrsto zatvorenim posudicama, bez ljuske. Bjelanjak najbolje podnosi zamrzavanje, i nakon odmrzavanja tek će se neznatno slabije pjeniti od svježih bjelanjaka. No žumanjci ili razmućena cijela jaja su osjetljivija. Proteini iz žumanjka zamrzavanjem postaju želatinasti kakvi ostaju i nakon odmrzavanja te se zbog toga ne mogu više iskoristiti za miješanje s drugim namirnicama. Da bi to izbjegli, u žumanjke ili razmućena jaja treba prije zamrzavanja umutiti sol ili šećer, ovisno o tome za što ćemo ih nakon odmrzavanja koristiti. Na jedan žumanjak, dodajemo 1/8 žličice soli ili ½ žličice šećera. Cijela kuhana jaja nije preporučljivo zamrzavati jer kuhani bjelanjak zamrzavanjem postaje tvrd, ali se kuhani žumanjci mogu zamrznuti pa nakon odmrzavanja odmah iskoristiti za izradu preljeva, umaka i u hladnim salatama.

Jogurt

Ako imate višak jogurta kojeg do istoka roka trajanja nećete stići potrošiti, ili ste naišli na povoljnu ponudu kvalitetnih jogurta, možete si dati oduška pri kupnji i zamrznuti višak bez straha od kvarenja. Manje porcije zamrznutog jogurta odličan su dodatak smoothijima, pogotovo tijekom ljeta.

Tijesta

Pečene palačinke i gotove tortilje mogu se zamrznuti svaka zasebno, a možete zamrznuti i višak smjese za palačinke za kasnije korištenje. Gotovi biskvitni kolači, muffini i keksi također dobro podnose zamrzavanje. Kako bi izbjegli da se međusobno zalijepe, potrebno ih je poredati na podložak i staviti u zamrzivač dok se ne stvrdnu, te nakon toga rasporediti u porcije u vrećice ili adekvatne posude, te vratiti u zamrzivač. Tijesto za pizzu koje želite zamrznuti nakon dizanja stavite u hladnjak na nekoliko sati te nakon toga umotajte u prozirnu foliju i u vrećici zamrznite.

Tjestenina i riža

Iako ostaci kuhane tjestenine ili riže generalno baš ne podnose zamrzavanje (kuhana tjestenina zamrzavanjem postane gnjecava, a riža suha i mrvičasta), ako ih kuhate s namjerom da ih zamrznete, slijedite ovo pravilo: tjesteninu skuhate al dente, tj. 2-3 minute kraće od vremena koje piše na pakiranju, a rižu također kuhajte kraće pa će bolje podnijeti odmrzavanje i ponovno zagrijavanje. Prakticirajte to samo u slučaju kad ste sigurni da zaista nećete imati ni tih 15-ak minuta vremena koliko je dovoljno da se ovi prilozi svježe skuhaju.

Sjemenke i orašasti plodovi

Zbog velikog udjela masnoće u ovim namirnicama, one odlično podnose zamrzavanje. Ako imate veće zalihe oraha, badema, lješnjaka, suncokreta, itd. puno je bolje višak zamrznuti nego riskirati da dugotrajnim stajanjem užegnu ili privuku nametnike.

Gljive

Ako berete gljive u sezoni, ili želite iskoristiti bogatu ponudu gljiva na tržnici ujesen, višak možete zamrznuti. Najbolje ih je narezati na ploške i u jednom sloju rasporediti na podložak te tako staviti u zamrzivač dok se ne stvrdnu. Ovakav način brzog zamrzavanja u jednom sloju ubrzat će proces hlađenja što čuva hranjive sastojke, sprječava da se komadi gljiva zalijepe u grude i smanjuje vjerojatnost stvaranje kristala leda. Nakon prvog brzog zamrzavanja, gljive prebacite u vrećice te vratite u  zamrzivač. Zamrznute sirove gljive će nakon odmrzavanja biti nešto mekše teksture te su najbolje za pripremu krem juhi, variva i složenaca.

Ako gljive nakon odmrzavanja namjeravate koristiti za jela poput kajgane, gulaša i sl. bolje ih je prije zamrzavanja termički obraditi kratkim kuhanjem ili pirjanjem.

Korak br. 3 - Odmrzavanje

Odmrzavanje hrane na sobnoj temperaturi nije sigurno ni učinkovito. Površina hrane rastopit će se puno prije nego se rastopi unutrašnjost, te će se na površini brzo razviti nepoželjne bakterije.

Brži i sigurniji način odmrzavanja je stavljanje zamrznute hrane u nepropusnu vrećicu (npr. meso, riba i sl.) te uranjanje vrećice u hladnu vodu, koju treba mijenjati svježom hladnom vodom svakih 30 minuta, sve dok se hrana ne odledi. Zbog prisutnosti hladne vode neće doći do neravnomjernog površinskog otapanja, kao što je to slučaj na sobnoj temperaturi.

No, ako vam se ne žuri, najlakše i jednako sigurno je hranu iz zamrzivača izvaditi dan prije upotrebe i staviti na polagano odmrzavanje u hladnjak.

Većinu zamrznute hrane moguće je kuhati odmah nakon vađenja iz zamrzivača, bez prethodnog odleđivanja. No podgrijavanje tj. kuhanje trajati će barem dvostruko duže nego kada je hrana odmrznuta, a podgrijavanje tj. priprema zamrznute hrane se mora odvijati polagano - najbolje na laganoj vatri ili u pećnici.

Korak br. 4- ponovno zamrzavanje

Namirnice koje ste jednom odmrznuli ne preporučuje se opet zamrzavati. No ako ste zamrznute namirnice skuhali i od njih pripremili neko ukusno jelo te imate ostataka, te je ostatke sasvim u redu ponovno zamrznuti u porcijama, u dobro zatvorenim posudama. Može se dogoditi da ste iz zamrzivača u hladnjak na odmrzavanje stavili nekoliko porcija nekog jela, no niste ih stigli iskoristiti. Ako ih niste ponovno podgrijavali te nisu stajali na sobnoj temperaturi, moguće ih je ponovno zamrznuti u roku od 3 do 4 dana. No svakako je mudro na paketićima zamrznutih jela zapisati datum pripreme, jer je lako zaboraviti koliko dugo nešto stoji u zamrzivaču i jesmo li baš to jelo već odmrzavali ili ne.

Tekst: Dunja Gulin

Foto: Profimedia